Las normas de calidad que se aplican a los productos alimenticios que consumimos y se comercializan en España nos ayudan a categorizar y poder diferenciar las diferentes calidades que podemos encontrar de ese producto en el mercado. En el caso del jamón y los derivados del cerdo, encontramos la norma que define las direfentes calidades de la carne de cerdo teniendo en cuenta la variedad del mismo y qué tipo de engorde ha seguido.

Esta norma fue ideada para crear un listado concreto de características de calidad que deben reunir los productos para consumo alimenticio que se obtienen del despiece del cerdo y que se venden en fresco, así como también los productos resultantes del proceso de secado y curado como son el jamón, la caña de lomo ibérico y la paleta. Gracias a esta norma estos productos obtienen el derecho de utilizar las diferentes denominaciones de venta que se presentan en la actualidad en el territorio español, y que están definidas según la raza y la alimentación que ha seguido el animal.

A modo de resumen, podemos citar estas denominaciones con una breve definición de cada una y agrupadas por raza del animal y por tipo de alimentación:

- Por raza:

• Ibérico puro (son inscritos en el libro genealógico).
• Ibérico (su madre es de cruce con cerdos ibéricos o es ibérica pura).

- Por alimentación:

• De bellota (ha terminado su ciclo comiendo bellotas o viviendo en la dehesa alimentándose ‘libremente’ de pasto y bellotas un mínimo de días)
• De recebo (ha terminado su ciclo con bellotas o viviendo en la dehesa)
• De cebo de campo (se alimentó con pasto en el campo al final de su ciclo)
• De cebo (ha sido criado comiendo pienso únicamente)

Para el caso de los cerdos cuya carne puede ser etiquetada como de bellota o de recebo, se controla de manera oficial los lugares donde son criados (la dehesa), mediante una adecuada regulación que asegura que no se sobrepase un límite en el número de ejemplares por parcela para asegurar unos óptimos niveles de calidad y un uso sostenible para la conservación de esos terrenos.

Se pueden consultar el Real Decreto sobre esta norma en el siguiente link:

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