El Instituto de Diseño, Innovación y Tecnología de la Universidad de CEU junto con dos empresas de Mora de  Rubielos y Puebla de Valverde dedicadas a la producción de jamón curado, han llevado a cabo un estudio de investigación con el objetivo de identificar qué especies de hongos participan más activamente en el proceso de elaboración y secuencar su genoma.

Con muestras de jamón en las distintas fases de elaboraración y muestras de ambiente de las  cámaras de secado y envejecimiento donde se procesa el jamón, se ha llevado a cabo el experimento. Para identificar los hongos se ha empleado tecnicas moleculares avanzadas que identifican las especies en unas horas. Esta identificación permitirá la inoculación de los hongos beneficiosos para el proceso de elaboración en la superficie del jamón que  a su vez posibilitará ejercer un control más riguroso de cada fase de elaboración y un producto final de mucha mayor calidad.

fuente : infocarne