Científicos del Instituto de la grasa (CSIC), entre los que se encuentran investigadores de la Universidad de Sevilla, han iniciado el proyecto de excelencia dirigido a analizar la evolución de la grasa subcutánea durante la curación del jamón ibérico.

Estos científicos consideran clave este proceso para obtener el parámetro de calidad más importante : el aroma característico del jamón ibérico. Con este proceso se obtiene un producto final de calidad, ya que hay recciones químicas que causan la degradación de la fracción de grasa y la formación de componentes que son los responsables del aroma del jamón ibérico.

El coordinador del trabajo ” Estudio de la evolución de la fracción de compuestos volátiles producidos en tejido adiposo subcutáneo del jamón ibérico durante el proceso de curación”, Manuel León Camacho, es consciente de que este proyecto es un paso más en la caracterización de los jamones.

Los cambios en la composición química de la grasa subcutánea, según los científicos, podrian ser utilizados como buenos indicadores para monitorizar el proceso de curación. De esta forma se podrá conocer con ” precisión ” si el proceso evoluciona de forma adecuada.

Fuente: eurocarne digital