El primer jamón ibérico con ADN
El primer jamón con certificado de ADN, Albarragena, que garantiza su pureza ibérica, lo ha obtenido la empresa extremeña Maldonado. Los investigadores de la Universidad de Córdoba le han otorgado este aval genético.
La denominación de bellota requiere un mínimo de 54 % de ácido oléico y estos jamones han obtenido un 58,29 %.
Los cerdos ibéricos de raza pura nacidos en febrero de 2005 y sacrificados en febrero de 2007 que han hecho posible los Albarragena, fueron criados en estado semi salvaje en las dehesas de la sierra de San Pedro ( Badajoz ) con un aprovechamiento de entre 6 y 10 hectareas por animal, 10 veces más que la mayoría de estos animales.
Estos cerdos, como todos los ejemplares de raza ibérica, se alimentan exclusivamente de pastos de hierbas, raices y tubérculos hasta alcanzar los 70 kilos. Al terminar la montanera, desde otoño hasta final del invierno, engordan con las bellotas de la dehesa hasta pesar 170 kilos.
Una vez sacrificados los cerdos y perfilados los jamones, se salan durante 1 día por cada kilo de peso. Después, durante los 3 meses más frios del invierno, bajo temperaturas mínimas y humedades relativas altas, pasan este periodo hasta que durante los meses de primavera y verano, con el calor progresivo se va eliminando el agua de su interior. Despues de 200 días, son trasladados a una bodega hasta su completa maduración. El proceso completo dura cerca de 3 años.
El resultado, según el fabricante es un jamón (con bajo contenido en sal y con notas dulces) con un precio de 1.500 € la pieza.
Sólo existen medio millón de ejmplares que pueden presumir de su auténtica pureza ibérica : un doble lujo.
