El ganado permitido para la elaboración de jamones y paletas amparados por esta denominación debe ser de la raza porcina Ibérica o cruce del 75% de sangre ibérica  y 25%  de la raza Duroc-Jersey.

En función del tipo de alimentación del cerdo antes del sacrificio se establecen dos clases de jamones :

- Jamón Ibérico de Bellota :procedente de cerdos primales que hasta los80 kg.han comido pienso,   rastrojo,y hierba  y que el resto del peso hasta los 160 -180 kg., lo han completado a base de hierba  y bellotas de  montanera. Se identifica mediante un precinto inviolable de color rojo y una vitola de  reserva plateada,enla que  se indica la añada a la que pertenece.

-Jamón Ibérico :procedente de cerdos primales que  hasta los 80 Kg.han comido pienso,rastrojo y hierba y que el resto de peso hasta los 160- 180 kg. lo han completado a base  de pienso natural,de forma exclusiva o como complemento ala bellota y alas hierbas de la montanera. Se identifica mediante un precinto inviolable de color verde numerado y una vitola blanca, también numerada.

Por ejemplo los jamones de Pedro Nieto.

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